人人家中都該開一鍋燉飯

燉飯，是一道很迷人的菜。在製作過程中，她必須不斷翻炒、摩擦，讓米粒表面的澱粉脫落了，那天然的糊化作用把整鍋飯變得濃稠噴香，黏軟的外表下，米心又藏一點嚼勁，每一口都有高潮迭起，每一口都讓人興味盎然。

說穿了，燉飯沒什麼技術，但她很磨人性子，非得站在爐子前，小火慢慢翻炒，沒那種火裡來水裡去的熱烈，就是本分站著，觀察米心、斟酌水分，分次且適時地添加高湯、白酒。我的燉飯班底是洋蔥、大蒜、奶油、橄欖油、不甜的白酒與起司，其他材料完全看個人喜好，蘆筍、蘑菇、花椰菜是我經常挑選的要角，而鮮蝦、透抽、鮭魚會讓人胃口大開，通常擇一而用。有時我會烤兩根培根交叉放上，或是把前一天做青醬義大利麵用剩的青醬加上，再撒上烤過的松子⋯⋯總之燉飯真是千變萬化。

當然，在義大利，各家的燉飯都不同，每個媽媽都有自己喜歡的配方，但，更多時候，燉飯是沒有固定食譜的！找出家裡現有的食材，你可以做出花椰菜燉飯、南瓜燉飯、蘑菇燉飯、海鮮燉飯、蛤蠣燉飯、青醬燉飯⋯⋯老少鹹宜的義大利燉飯，裡頭有著滿滿的營養和母親滿滿的愛，週末就來試做看看吧！

基本燉飯（4人份）

材料：

義大利米2杯（若無，也可白米取代），熱高湯6杯、不甜的白酒（若無，也可用家中的米酒取代）1.5杯、洋蔥1小顆、大蒜2瓣、西洋芹3根、橄欖油2大匙（1大匙15克）、奶油1.5大湯匙、黑胡椒與海鹽少許、帕瑪森起司60克

作法：

1.將洋蔥、大蒜、西洋芹切碎備用。

2.熱油鍋，放入2大匙橄欖油與1大匙奶油，融化後加入作法1.材料，小火慢炒15分鐘，加少許鹽巴調味。

3.加入義大利米，炒至米飯透出微香。

4.加入白酒，以小火慢炒至酒水全部收乾，酒精揮發為止。

5.加入一大杓高湯與少許鹽，小心翻炒，直到高湯被吸收後，再加入下一勺高湯。

6.反覆加高湯與拌炒動作，藉由此過程，慢慢將米粒中滑潤的澱粉質搓出，持續大約15分鐘。

7.嚐嚐口感，米飯應是微軟但還吃得到米心裡的一點點Q勁，此時再以黑胡椒與海鹽做最後調味。（如果這時覺得不夠軟，而高湯又用完了，可以用熱水取代。）

8.鍋子離火，放入1/2大匙的奶油，並刨入30克的帕瑪森起司，上蓋，燜2分鐘。

9.起鍋呈盤，再刨入少許帕瑪森起司，就是簡單的基本燉飯。

 註：

今天燉飯上頭放的是一片義大利火腿，加一點歐芹裝飾。當然，你也可以改成放兩隻烤蝦，或是煎一片鯛魚，也可以加一匙青醬撒上松子，或是炒一堆野菇放上⋯⋯燉飯內的食材可以自由變化，上頭的主視覺（主菜）更能讓燉飯變得豐富又美味。

林夏

一手寫字，一手作菜

成天往返在書房與廚房之間

滿足生命最原始的渴望